一、大蒜的整地与施肥
大蒜的根系为弦状，其吸水和吸肥能力相对较弱。同时，由于鳞茎需要在土壤中生长和膨大，因此选择适宜的栽培地点至关重要。砂壤土因其疏松特性，更利于根系的发育，能促进大蒜的早返青、早抽薹，并确保蒜头大小适中、辛辣味浓郁，便于收获。
在栽培大蒜的地块上，前茬作物收获后应立即进行耕翻和晒垡，并在播种前再次整地作畦。基肥应在耕翻之前均匀施入。考虑到大蒜生长周期长、群体密度高且需肥量大的特点，一般建议每亩施用2～4包“多美施”生物有机肥，并辅以20～30千克的磷、钾肥。务必确保有机肥料已充分腐熟，以避免生肥发酵时可能导致的蒜根烧伤和地下虫害，特别是地蛆的严重发生。整地作畦时，应精细操作，畦宽控制在1.5～2米之间，且以东西延长为宜。
二、秋播大蒜的栽培技术
(1)播种
在适宜的土壤条件下，选择饱满、无病虫害的大蒜种子进行播种。注意保持适宜的播种深度，一般以5～6厘米为宜，确保种子能够顺利发芽。同时，要控制好播种密度，以充分利用土壤空间，促进大蒜的健康生长。
(1)播种
选择适宜的播种时机至关重要。大蒜的理想播种时期是让植株在越冬前长到5～6片叶子，这样不仅能增强其抗寒能力，还能为顺利春化奠定坚实基础。在长江流域及其以南地区，通常适宜在9月中下旬进行播种。此时，9月的凉爽天气有助于大蒜幼苗的出土与生长。过早播种可能导致幼苗在越冬前过度生长，消耗过多养分，降低越冬能力，甚至引发二次生长，影响大蒜品质；而播种过晚则可能导致苗子小、根系弱，积累养分不足，抗寒力低下，越冬期间死亡率高。因此，严格控制播种期对于大蒜的生长至关重要。
此外，合理密植也是提高产量的关键。根据品种特性，适当增加密度可以提高每亩的株数。早熟品种植株较矮小，生长期短，因此密度可适当大一些；而中晚熟品种则因生育期长、植株高大，密度可稍小些，以充分利用光能。
在播种方法上，“深栽葱子浅栽蒜”是农民的宝贵经验。大蒜的适宜播种深度通常为3～4厘米。具体操作时，可以选择插种法或开沟播种法。插种法是将种瓣插入土中，播后覆土并踏实；而开沟播种法则是用锄头开浅沟，将种瓣点播在沟中，用开出的土覆盖种瓣，然后覆土并浇透水。
(2)田间管理
追肥是大蒜生长过程中的重要环节。尽管大蒜幼苗期有种瓣营养可供利用，但为促进其更健壮的生长和扩大营养面积，仍需适期追施速效肥。由于大蒜根系吸收能力较弱，因此追肥时应避免使用碳铵等可能烧伤幼苗的肥料。一般而言，大蒜的追肥需要进行3～4次，包括催苗肥、盛长肥和膨大肥等阶段。例如，在大蒜出齐苗后，可以施用清淡人粪尿来提苗。
盛长肥：在播种后的60至80天，应重施一次由腐熟有机肥与化肥混合的肥料。每亩施用20至30担有机肥，同时加入10千克硫铵和5千克硫酸钾或氯化钾。要注意根据品种的熟期来调整追肥时间，以确保幼苗生长旺盛，茎叶粗壮，从而减少烂母时的黄尖现象。
孕薹肥：种蒜栏母后，随着花芽和鳞芽的分化以及花茎的伸长，植株对养分的需求急剧增加。此时应重施速效钾、氮肥，或选择复合肥，每亩施用量为10至15千克。在现尾前半月左右施入最佳，以满足蒜薹抽生的营养需求，促进其快速且旺盛地生长。
蒜头膨大肥：对于早熟和早中熟品种，由于蒜头膨大时的气温较低，因此需要较长的膨大期。为了促进蒜头的肥大，应在蒜薹采收前追施速效氮钾肥。例如，可以亩施5至10千克氮钾复合肥，或单施5千克左右的尿素。但要注意追肥量不宜过多，否则可能导致已形成的蒜瓣幼芽返青，消耗蒜瓣的养分。此外，追肥应在蒜薹采收前进行，以确保蒜头有充足的养分进行膨大。若在蒜薹采收后追肥，则可能导致植株贪青，影响产量。若田土本身较肥沃，蒜叶生长旺盛且颜色深绿，则可以不施膨大肥。而对于中、晚熟品种，由于其抽薹较晚且温度较高，收薹后一般20至25天左右即可收获蒜头，因此也可以免追膨大肥。
②水分管理
齐苗期：播种后大约一周，大蒜齐苗。此时若田土稍干，可适量灌水，以促进幼苗生长。
幼苗前期：齐苗后进入幼苗生长前期，这是大蒜营养器官分化和形成的关键阶段。由于齐苗后灌水及秋季多雨的影响，需注意控制灌水量并做好田间排水工作。
幼苗中后期：这一阶段覆盖了越冬前至退母结束的漫长时期，是大蒜营养生长的重要阶段。越冬前如遇干旱，应适时浇灌；越冬后随着气温回升，应及时灌水以促进蒜叶生长和假茎增粗。
抽薹期：蒜苗叶片已全部展开，叶面积增长迅速，根系也扩展到最大范围，此时蒜薹生长迅速，需水量大。应在追施孕薹肥后及时浇灌抽薹水，并在“现尾”后连续浇水以促进蒜薹生长，直至收薹前2至3天停止浇水，以便贮运。
蒜头膨大期：蒜薹采收后应立即浇水，以促进蒜头迅速膨大和增重。在收获蒜头前5天停止浇水，以控制长势并促进叶部同化物质向蒜头转运。
③中耕除草
在蒜苗的生长期间，除草是一项重要的工作。可以在播种至出苗前的阶段，根据杂草类型选择适当的除草剂进行喷洒。对于以单子叶禾本科杂草为主的蒜田，推荐使用大惠利除草剂，在播种后5至7天（出苗前）进行稀释喷雾。而对于以双子叶阔叶草为主的蒜田，则可以选择25％恶草灵或24％果尔除草剂，在播种后7至10天（出苗前）进行稀释喷雾。此外，在蒜苗幼苗生长期，当杂草刚萌生时，应进行中耕以去除杂草。对于株间难以中耕的杂草，也要及时拔除，以确保蒜苗能够充分吸收养分。
(3)采收
当大蒜生长到适宜的采收阶段时，就可以进行采收了。这一过程需要根据大蒜的具体生长情况和市场需求来确定最佳的采收时机。
①采收蒜薹。适宜的蒜薹采收时机是当蒜薹抽出叶鞘并开始甩弯时。采收时机对蒜薹的产量和品质影响显著。采收过早可能导致产量不足、商品性差，而过晚采收则可能因养分过度消耗而影响蒜头的生长。此外，蒜薹基部组织的老化也不利于食用品质。
在晴天中午和午后进行蒜薹采收是最佳选择，因为此时植株处于轻微萎蔫状态，叶鞘与蒜薹易于分离，叶片的韧性也适中，不易折断。而在雨天或雨后采收，由于植株吸水过多，蒜薹和叶片的韧性会降低，容易折断。
采收方法需根据实际情况灵活调整。若以采收蒜薹为主要目的，如二水早大蒜的叶鞘较紧，为提高产量，可以剖开或用针划开假茎，这样虽然能提高蒜薹的产量和品质，但可能会影响植株的生长和蒜头的产量。而若以收获蒜头为主要目的，如苍山大蒜在采薹时应尽量保持假茎的完好，以促进蒜头的生长。采薹时，通常左手在倒3～4叶处轻轻捏伤假茎，右手随之抽出蒜薹。这种方法虽然会使蒜薹的产量略低，但能减轻对假茎的损伤，保持植株直立，从而有利于蒜头的膨大生长。
②收获蒜头。在蒜薹采收后的15至20天，通常是18天左右，即可进行蒜头的收获。适宜收获蒜头的标志是：叶片大部分已经干枯，上部叶片的颜色褪色成灰绿色，叶尖部分干枯并下垂，假茎变得柔软，而蒜头已经基本成熟。如果收获过晚，蒜头会过于嫩软，水分含量高，组织不够充实饱满，这样的蒜头在贮藏后容易干瘪；同时，过晚收获也容易导致蒜头散头，拔蒜时蒜瓣容易散落，从而失去其商品价值。在收藏蒜头时，硬地应使用锨来挖掘，软地则可以直接用手拔。起蒜后，应将蒜运至场上，后一排的蒜叶搭在前一排的头上，只晒秧，不晒头，以防止蒜头被灼伤或变绿。经过2至3天的翻动后，当茎叶完全干燥时，即可进行贮藏。
接下来，我们将探讨大蒜的地膜覆盖栽培技术。这种技术被证明能显著提高大蒜的产量。地膜覆盖后，大蒜会表现出如下明显的效应：
①优化了生长环境。地膜覆盖后，大蒜在冬前5厘米深处的地温提升了2至3℃，这一提升显著加速了幼苗的生长，使秧苗更为健壮，抗寒性显著增强。冬季地温的提升也大幅减少了因低温导致的冻死率，降低至原先的五分之一左右。到了翌春，由于地温依旧高于常态，大蒜的返青时间提前，生长速度加快，叶面积也更为广阔，为高产奠定了坚实基础。
此外，地膜的不透水性有效降低了土壤水分的蒸发，增强了土壤的保水保墒能力。因此，大蒜在覆盖地膜后减少了浇水次数，土壤保持适宜的湿度，早春浇水时也无需担心降低地温，为大蒜的生长提供了更有利的条件。同时，地膜还提高了养分的利用率，保持了土壤的疏松度，防止了因浇水过多导致的地面板结问题，进一步优化了土壤的生长环境。
另外，地膜覆盖还对病虫害起到了有效的预防作用。地膜能够阻挡种蝇向蒜根周围产卵，从而减少了根蛆的危害。同时，它也抑制了杂草的生长和危害。
②加速了大蒜的生长。在优化的生长环境下，地膜覆盖的大蒜植株生长更为健壮，根系更为发达，叶面积也显著增加。叶面积指数提升了0.025，为高产奠定了基础。
③实现早熟与高产。得益于地膜覆盖的温度效应，大蒜的抽薹期和成熟期都得到了提前。抽薹期可提前6至10天，成熟期则提前5至8天，这为早腾地创造了条件，有效调节了下茬作物的栽培期。同时，利用地膜覆盖技术，大蒜的蒜薹和蒜头产量分别增加了55.35％和44.8％。
①精细整地与施肥。为提高地膜覆盖的效果，需对土壤进行精细整地。由于地膜覆盖后大蒜的吸肥量会增加，因此应增施有机肥，以减少后续追肥的麻烦。在实施地膜覆盖时，通常采用小高畦的方法，其宽度根据地膜的宽度来确定。
②盖膜与播种。一般先进行播种，然后再覆盖地膜。在覆盖过程中，要确保膜紧贴地面，无空隙、无皱纹，并及时用土堵住任何出现的洞。由于地膜覆盖可以延长大蒜的生长周期，因此秋播大蒜的播种时间可以适当推迟5至7天。播种密度也需适当调整，以每亩35000至38000株为宜。
③苗期管理。播种并覆盖地膜后，应立即浇水以促进蒜瓣扎根。在幼苗即将出土时，再浇一次水以帮助幼苗破膜而出。对于无法自行破膜的幼芽，可以进行人工破膜，但破口应尽可能小。此外，在生育期内还需定期巡视，确保幼苗能够顺利生长。
④中后期管理。在花芽和鳞芽分化期，应继续保护好地膜并发挥其保温作用，直至抽薹前期方可去除。其他的管理措施可参照秋播大蒜的栽培方法。
三、青蒜苗栽培技术
(1)品种选择。为追求早熟丰产和长期供应，应选择早熟、发芽发根早、叶片肥嫩且蜡粉少的品种，如成都的云顶早、二水早，以及上海的崇明大蒜和广西的全州肉蒜等。
(2)播种与田间管理。无论是在露地还是保护地内栽培青蒜苗，都应制作宽度为1.5至1.7米的平畦。在畦内施入适量的生物有机肥后浅翻10厘米深度。之后按照常规方法进行播种和田间管理即可。
为提早和延长蒜苗的上市时间，并确保持续供应市场，应充分利用早熟品种的萌芽发根特性，采取相应措施，如尽早播种和采收。在长江流域的6～8月高温时段，蒜瓣需经过浸种和低温处理以促进早萌芽发根。具体方法包括井水浸种、剥皮播种、地窖发根处理、尿液浸种以及冷藏库低温处理等。播种密度需根据品种特性和播种时期来定，如云顶早蒜可在夏至至大暑期间以4～5厘米的密度播种，而二水早蒜则适合在立秋到处暑期间以6～7厘米的株距或错位栽种。
播种后，及时灌水保持土壤湿润，以确保蒜苗整齐出苗。出苗后，施用速效肥进行提苗，并在播后40天内进行第二次追肥。若土壤较干，追肥后应再次灌水以促进蒜苗生长。对于坡地等无法灌水的情况，应勤施、淡施、多施追肥，以保持土壤湿润。
当蒜苗长至20厘米以上时，可分批或隔株采收，并在采收后施加追肥以促进再生。采收方法通常为一次性连根拔起或晴天时在离地面3厘米处用刀割苗采收，并加强后续的肥水管理。通过这些措施，亩产量可由2000千克提升至3500～4000千克。
四、蒜黄栽培技术
(1) 品种选择。蒜黄因其高产值特性，推荐选用大瓣品种，以确保发芽迅速、生长健壮且产量理想。在选种时，应仔细剔除受冻、腐烂、受损或弱小的蒜瓣。
(2) 栽培场地。蒜黄适宜在冬春低温季节栽培，因此，只要具备一定温度条件的场所均可适用。常见的栽培地点包括保温性能一般的塑料大棚、小拱栅、风障畦以及室内空室和菜窖等。此外，河滩地或泉水地旁也是不错的选择。
在保护地内，需挖掘约30～40厘米深的栽培床，其宽度宜控制在12～15厘米。若在室内，则可用砖砌成0.5～0.6米长的长方形栽培池。对于河滩或泉水边，可挖掘1～1.5米深的栽培沟。无论哪种方式，都需铺上3～6厘米厚的细沙或砂壤土，并确保表面平整。
(3) 播种管理。蒜黄可在10月上旬至次年3月下旬连续播种与收获，且从播种到收获大约需要20～25天的时间，具体视温度条件而定。播种前，需将蒜头浸泡在清水中24小时，待其充分吸水后去除底部蒜盘踵部。随后，将蒜头紧密地排在栽培池内，不留空隙，并用散种瓣填满空隙。每平方米需蒜种10～20千克。播种完毕后，覆盖3～4厘米厚的细沙，用木板压实拍平，并充分浇水。待水渗入土壤后，再覆盖1～2厘米的细沙。
(4) 田间管理
① 遮荫。当蒜芽大部分出土时，需要在栽培床上覆盖苇帘或草苫子，以遮挡光线。这样可以使蒜叶得到软化，确保蒜黄的质量。若覆盖过晚或不够严密，蒜苗接触到光线，会导致叶片变绿，从而降低品质。此外，盖帘还有助于保持栽培床的适宜温度和湿度。
② 温度管理。在蒜黄栽培过程中，温度管理至关重要。播种后至蒜苗出土前，应通过保护地的覆盖措施提高栽培床的温度，白天维持在25～28℃，夜间不低于18～20℃。出苗后至苗高10厘米时，为促进苗的健壮生长，白天温度可降至20～25℃，夜间为16～18℃。当苗高达到20～25厘米时，需要进一步加大通风量，白天保持18～20℃，夜间为14～16℃。在收获前4～5天，应增加通风量，白天和夜间都保持在10～15℃，以防止秧苗徒长倒伏。
③ 水分管理。蒜黄栽培需要合理的水分管理。在栽培过程中，应确保第一水充足，以淹没蒜瓣为宜。之后，每隔2～4天浇一次水，保持栽培床的湿润状态。浇水量的多少应根据保护地内的温度和秧苗的生长情况来调整，温度高、蒸发量大或秧苗大时，应增加浇水量和频率。收割前2～3天需再次浇水，以确保蒜苗的细嫩品质。
④ 通风。在栽培床内有时会积聚二氧化碳或保护地加温时释放的一氧化碳等有害气体。因此，在中午高温时段应适当放风换气。但出于保温的考虑，通常不必过度通风。
(5) 收获
当蒜黄长至约25～30厘米高时，即可进行收割。从播种到收获的周期大约是20～25天。收割时，应使用锋利的刀具，并且下刀要浅，紧贴地面割下，以避免割伤蒜瓣。收割后，不建议立即浇水，以防止刀口感染。等待3～4天后浇水，这样有助于第二茬的生长。大约20天后，可以收第二刀。当收第三刀时，应连同蒜瓣一起拔起。通常情况下，第一刀每千克蒜种可产出0.7～0.8千克蒜黄，而第二刀则约为0.4～0.5千克。收割后的蒜黄需要被捆扎起来，并在阳光下晒一下，使蒜叶由黄白色变为金黄色，这个过程被称为“晒黄”。但请注意，晒的时间不宜过长，之后应将其装入无毒塑料袋中短期贮藏。另外，为了防止蒜薹的断口老化和腐烂，应在装袋前将断口浸入10％的食盐水中进行杀菌处理，然后进行真空包装，并定期检查和通风。
(6) 干蒜头贮藏
蒜黄的收获并不意味着整个种植过程的结束。在适宜的条件下，干蒜头也可以进行贮藏。然而，关于干蒜头的具体贮藏方法和技术，将需要在后续的段落中详细介绍。
①挂藏法。选取无散瓣、带有假茎的蒜头，每100头蒜捆成一束，然后挂在室内或室外通风且避雨的地方。这种方法可以确保蒜头储存半年以上。
②堆藏法。在收获后，去除蒜头的假茎和根部，晒干后存放在干燥通风的地方。这种方法下，蒜头可以储存大约半年。
③青鲜素贮藏法。在收蒜头前的1～2周，使用1％的青鲜素水溶液喷洒大蒜的茎叶。这样可以抑制大蒜的发芽，从而延长其贮藏期。
④糠皮埋藏法。在贮藏箱或筐内，先铺一层厚约2厘米的糠皮，然后一层蒜头一层糠皮地堆放，直到离容器口5厘米处为止，最后用糠皮覆盖。这种方法通过糠皮保持稳定的温度，减少氧气并增加二氧化碳，进而抑制大蒜的呼吸作用，达到延长贮藏期的目的。
接下来，我们谈谈大蒜的良种繁育。首先，选种是关键。在栽培过程中，应选择地块良好、蒜种优良，并适期播种、合理密植，以培育出壮苗。同时，加强肥水管理、适时收薹收蒜，并妥善保存选出的优良蒜种。此外，还可以利用气生鳞茎进行繁殖，这不仅加速了良种的繁殖速度，还有助于降低病毒积累量、提高品种的生活力。在留种时，应选择直径在0.5厘米以上的气生鳞茎进行贮藏越夏，并在秋季撒播在平畦内。经过两年的生长，这些独头蒜将长出正常的蒜头，成为优良的种子。
