简介

酸奶

酸奶是指添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

历史由来

酸奶

对陶器碎片进行的一项分析显示，北非人大约在7000年前或许就已经把酸奶端上了他们的饭桌。乳酸发酵类的食品在远古人类的日常饮食中就已经出现，早期人类懂得食用发酵食品比懂得如何使用火的时间还要早。公元前200年，埃及的古壁画上出现了挤牛奶制作成酸乳的场景，他们用自然发酵的奶来增强体质，治疗胃肠疾病。

早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原（现也称土耳其高原）的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。当时除菌设备几乎为零羊奶经常由于细菌污染变质,但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。

公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。游牧民族常常背着灌满奶的皮囊随畜群在草原上游牧。在牧马体温的作用下，奶与草原空气接触，经常会变酸变稠，同时散发出一股清爽芳香的气味。偶然一次，一位牧民大胆尝了一口，感觉清凉爽口，味道大不一样，于是纷纷尝试。这就出现了最早的酸奶。

1500年前贾思懿《齐民要术》记载了齐地酸奶制作方法 山东制造酸奶的历史悠久，早在一千五百年前的北魏时期，益都人（今属寿光）贾思勰(曾任高阳太守，治所在现在的淄博临淄）所著《齐民要术》中便记载了古老齐地酸奶（古称为酪）的做法（贾思勰被后世尊为农圣，所著《齐民要术》为世界上最早的一部农学专著）。

在青海民族饮食历史上，酸奶有着悠久的历史，早在公元641年唐朝文成公主经过青海湖畔的日月山、倒淌河等地进藏的民间故事中，就有关于酸奶的记述。

十一世纪“Yoghurt”一词出现在《突厥语大辞典》中 据十一世纪由麻赫穆德·喀什噶里编写的《突厥语大词典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰写的《福乐智慧》两本书中都记载了土耳其人在中世纪就在食用酸奶了。这两部书在不同侧面都提到了“yoghurt”这个词，并详细记录了游牧的土耳其人使用酸奶的方法。

分类方法

酸奶

从工艺上看，酸奶有凝固型与搅拌型两种，二者营养价值相同，只是口味略有差异。凝固型酸奶更酸些，接入菌种后，一般先装入零售容器再保温发酵，呈凝固状态。搅拌型酸奶是在发酵罐中接种生产发酵剂，等凝固后再加以搅拌装入杯或其他容器内。

从原料和添加物来看，酸奶主要分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶。纯酸奶是以牛奶或复原奶为原料，经发酵制成，未添加其他辅料。在牛奶或复原奶中加入食糖、调味剂或天然果料等辅料发酵而成的是调味酸奶或果料酸奶。纯酸奶味道较酸，只有少数消费者喜欢，目前市场上销售的较多为调味酸奶和果料酸奶。

从脂肪含量看，酸奶有全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶之分。

营养价值

酸奶

1.牛奶在发酵成酸奶的过程中，奶中20%左右的糖、蛋白质被分解成为小的分子。

2.奶中脂肪的含量一般是3%~5%，经发酵后，其中的脂肪酸可比原料耐增加两倍，这些变化可使酸奶更容易消化吸收，各种营养素的利用率也因此得以提高。

3.酸奶除保留了鲜奶的全部营养成分之外，在发酵的过程中乳酸菌还可以产生人体所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。

4.鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不会发生变化，但发酵后产生的乳酸有效的提高钙，磷在人体中的利用率，所以酸奶的钙磷更容易被人体吸收。

5.在酸奶制作的过程中，某些乳酸菌能合成维生素C，使酸奶中的维生素C在增加。

制作工艺

1、玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。

2、牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入10～12%的白糖，在85～90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。

3、接种。把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%～4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。用温水(低于43℃)浸泡8小时~10小时后再送入0～5℃的冷藏室内进行冷藏后，即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。

4、质量标准。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。

保健价值

酸奶

1、使血糖水平正常化

2015年，科学家进行了一项研究，其中血糖水平升高的人每天饮用酸奶达3个月。事实证明，这种饮料会降低血糖水平。这表明该发酵乳产品可用于治疗糖尿病。

2、降低胆固醇水平

酸奶有助于降低胆固醇。为了研究这一点，研究人员招募了志愿者，并让其每天喝4杯酸奶。2个月后，研究小组显示“坏胆固醇”的水平显著的下降了。据医生称，益生菌会影响身体如何产生、加工和使用这种酶。

3、乳糖不耐症可能会消失

据说有9成的中国人都患有乳糖不耐症，即喝乳制品容易产生腹泻得症状。而这类人可以在不经历症状的情况下食用酸奶，因为它其中所存在的细菌会破坏大部分碳水化合物。一项研究在2003年表明，经常摄入酸奶，可提高一段时间内乳糖的消化，并有可能帮助克服乳糖不耐症。

4、骨头会变得更强壮

骨质疏松症的特征在于骨组织的恶化。这种疾病在老年人中尤为常见，它会大大增加骨折的风险。确保足够的钙是改善骨骼健康和减缓骨质疏松症发展的最有效方法之一。此外，最近的研究已将酸奶与骨细胞中钙吸收的增加联系了起来。它会造成骨密度的改善，从而有助于防止骨折的发生。

5、消化会改善

包含在酸奶中的益生菌有助于恢复肠道中有益细菌的平衡并使消化过程变得正常化，这将对体重产生积极影响，它会使腹胀消失，所以也意味着腰围将减少。这种饮料对腹泻后以及抗生素治疗后的恢复系统都是有效的。

6、过敏和哮喘症状可能会消失

研究人员研究了肺部遭受影响的小鼠在接受发酵乳制品后的反应。实验表明，动物中摄入酸奶可以抑制与过敏和哮喘相关的炎症反应。该饮料可能具有治疗过敏性支气管哮喘的新治疗潜力。而该领域目前正在进行研究。

7、提高免疫力

酸奶能够刺激免疫系统。很长一段时间以来，这种饮料一直是为患有任何疾病的人和健康状况不佳的儿童提供的。酸奶能保护肠道免受有害细菌的侵入。此外，它还能刺激血液中保护性抗体的合成，以对抗病毒。2005年，实验室测试表明，这种发酵乳产品也可用于治疗肿瘤。

8、加强心血管系统

根据实验结果发现，酸奶降低血压并预防高血压引起的心动过速。此外，它还降低了动脉粥样硬化的风险以及心血管系统的许多其他问题。

9、消失龋齿

这种乳制品中含有的益生菌具有抗龋齿特性。因此经常使用的酸奶可以帮助对抗蛀牙。其效率可与氟化物清洗剂进行比较。

10、改善情绪

大多数每天喝酸奶的人，不仅总体健康状况会编号，而且还表现出了积极的情绪。并且有科学证据证明：发酵乳产品可以防止与压力相关的皮质醇增加，并增加血清素的水平。此外，益生菌饮料可减少与压力相关的身体症状，如腹痛和感冒症状。

11、降低肺癌风险

一项新国际研究显示，在日常饮食中多摄入这两种食物可能有助于降低肺癌风险。该研究近期发表于《美国医学会杂志·肿瘤学卷》期刊上。

食用误区

酸奶

1.酸奶减肥多多益善

酸奶是一种食物，在进食后会被消化转化为热量供人体所需。尽管酸奶的热量并不高，但是多吃后累积起来的热量不容小觑。过量饮用酸奶容易引起胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌，降低食欲，破坏人体内的电解质平衡。尤其是平时就胃酸过多、常常觉得脾胃虚寒、腹胀者，更是不能食用过量。

2.用酸奶代替纯牛奶

酸奶由纯牛奶发酵而来除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。人们会认为酸奶比纯牛奶更有营养，而酸奶的味道比纯牛奶丰富，一些人就会用酸奶来取代纯牛奶。其实，从其实从营养学角度来说，这两者差异不是很大。对于一些乳糖不耐的人来说，喝酸奶或许是一个好选择。脾胃虚寒、胃酸过多的人来说，喝纯牛奶会更好。酸奶喝春纯牛奶各有好处，两者并不能相互替代。

3.饭后喝酸奶助消化

吃得太撑的时候，人们会想到喝杯酸奶来帮助消化，解解腻。确实，饭后喝酸奶可以帮助消化。但这并非说饭后马上喝酸奶。食物是按照进食先后顺序进入肠胃消化的，如果吃撑后马上喝酸奶，酸奶并不能马上被消化吸收。而酸奶本身饱腹感强，如此一来，反而会令人腹部感觉更加饱胀。饭后一个小时后再喝酸奶为宜。

4.把酸奶当做饮料喝

酸等同当做了酸奶。酸奶饮料，只是饮料的一种，并非是完全由纯牛奶发酵而来的，二者的营养成分含量差别很大，酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3左右。

鉴别方法

观察酸奶的营养成分表是一个非常有效的方法,因为《食品安全国家标准发酵乳》中有这样的规定,发酵乳的蛋白质含量不得低于2.9g/100g,风味发酵乳的蛋白质含量不得低于2.3g/100g。在购买酸奶的时候看一眼营养成分表成分表就可以轻松识别了。

还有一个简单的方式，那就是看产品名称。酸奶产品一般都会在名称后加上“酸奶、发酵乳、酸牛乳以及酸酪乳”等字样,认准这些几乎就不会出错了。