超市里有琳瑯满目的火腿肠，双汇王中王火腿肠、金锣猪肉火腿肠、泡面火腿肠……你一定吃过火腿肠，但你吃过火腿吗？

火腿肠

火腿是选用猪的后腿，保留瘦肉和适量肥肉，抹上大量盐，以及糖和香料，然后挂通风处晾数个月，甚至是数年，处理后的猪后腿经过烟熏和发酵，慢慢变硬，散发香味，有一种独特的味道。

与几块钱的火腿肠不同，火腿很贵！

火腿

相传南宋抗金名将宗泽是火腿的“推广者”。

当时宗泽带兵打仗，家乡浙江义乌的百姓为了支援前线，用盐腌制猪腿，方便保存和运输。士兵们发现这种咸香美味的肉不仅能长期存放，还特别下饭，士气大增。

宗泽大捷回朝时，特意将家乡的腌猪腿献给宋高宗，皇帝切开后见肉色鲜红如火，香味扑鼻，连夸“好火腿！”从此“火腿”之名流传开来，浙江金华一带因宗泽的故事成为火腿名产地。

宗泽抗金

不过，传说归传说，现代考证认为火腿工艺早于宋朝，在汉唐就有火腿这一美味。中国有三大火腿！

金华火腿（南腿）

中国三大火腿之一，浙江金华特产，宋代已有名。选用“两头乌”猪后腿，经腌制、洗晒、发酵等工序，肉质红润，咸香鲜美，适合炖汤、蒸菜。传统名菜有“火腿炖甲鱼”“蜜汁火方”。

火腿蒸甲鱼

如皋火腿（北腿）

江苏如皋特产，与金华火腿齐名，称“北腿”。选用当地猪种，腌制后风干，色泽鲜艳，咸中带甜，肉质紧实。适合切片冷盘或配菜提鲜，如“火腿煮干丝”。

火腿蒸干丝

宣威火腿（云腿）

云南宣威特产，中国三大火腿之一。高原气候造就独特风味，瘦肉嫣红，肥肉乳白，咸香回甜。可直接生吃或蒸煮，名菜“云腿月饼”享誉全国。

火腿月饼

西方火腿与中国三大火腿有很大区别

无论是中国火腿还是西方火腿都讲究精细发酵。不过，中国火腿咸香厚重，适合调味；西班牙火腿脂肪更多，带坚果香，入口即化。

中国火腿通常煮熟入菜（如炖汤、炒菜），西班牙火腿直接切片生吃，享受原味。

西班牙火腿