挑肉这事，老有人问多厚合适，按那家店的思路，差不多5.7盎司一块的菲力最稳当，厚度得有手指那么宽，别切薄片，厚点才锁得住汁。冰箱拿出来的肉别直接下锅，回温半小时，表面用厨房纸吸到干透，湿漉漉的肉可煎不出焦壳。锅子要狠，铁锅最好，烧到冒青烟才算到位，别怕锅热，冷锅毁所有。倒点耐高温的油，花生油葡萄籽油都行，薄薄一层铺满锅底就够了。肉放下去别急着动，听见滋啦一声响，心里默数，大火给它一分钟，金黄焦壳没出来前，手别欠去翻面。翻早了前功尽弃，那层脆壳是香味的来源，也是肉汁的保险锁。

一分钟到了，夹子轻轻掀开一角瞅瞅，焦糖色出来了就果断翻面。另一面同样操作，大火猛攻一分钟。这时候别闲着，盐粒子捏一小撮，均匀撒在肉面上，黑胡椒粒现磨的撒一点，讲究的用海盐。重点来了，切一小块黄油扔锅里，再来一瓣带ua.jv.6e4.infoHTTPS|3j.ta.6e4.infoHTTPS|4i.m5.6e4.infoHTTPS|du.om.6e4.infoHTTPS|0i.j1.6e4.infoHTTPS|yo.7s.6e4.infoHTTPS|5f.sz.6e4.infoHTTPS|vp.5x.6e4.infoHTTPS|p8.xd.6e4.infoHTTPS|56.ut.6e4.infoHTTPS皮拍扁的大蒜，迷迭香有的话丢一小枝进去。锅子稍微倾斜，用勺子不停舀起融化的黄油淋在牛排表面，滋滋作响中那股混合香味就窜上来了。黄油淋个三十秒足够，久了黄油该发苦。关火，牛排放到热的盘子里，千万别切，让它歇五分钟，这叫醒肉，汁水得回笼。

趁这功夫调个简易酱汁，刚才煎牛排的锅底别洗，精华都在里头。开小火，倒一小杯红酒进去，滋啦一声刮刮锅底，把那些焦香碎屑都融进酒里。煮到酒气挥发一半，挖一勺褐色牛高汤或者浓汤宝兑水也行，煮到有点稠乎乎的感觉就关火。讲究点可以过个筛，懒人省略。醒好的牛排，现在可以切了。刀要快，顺着纹理切成厚片，厚度自己掌握，别切太薄容易凉透。铁板烧店这时候会把切好的肉片回热锅快速翻炒两下，家里操作，刚才的煎锅开中火，肉片倒回去，快速兜炒十秒，淋上熬好的酱汁，翻两下立刻出锅。盘子提前温一下，冷盘子可不行，肉片摆上去，酱汁浇上。叉子压一下肉边，看那粉红的汁水慢慢渗出来，外头焦脆里头嫩，就是成了。调味别重，吃的是牛肉的本味，盐和胡椒足够撑场子，酱汁只是提个香。肉够好火够猛，家里照样能煎出那股铁板烧的劲儿。