说起牛排，很多人第一反应是西餐厅里刀叉并用的场景。但你知道吗，煎牛排这事儿，可不是西餐的专利。

《礼记》里就有 “肉腥细者为脍，大者为轩” 的说法，古人处理大块肉的时候，早就摸索出煎烤的吃法。只不过那时候没有现在的牛排概念，更多是用牛羊肉切成大块，架在火上炙烤，撒上盐和香草调味。

我小时候最盼着家里煎牛排。那时候物资不像现在丰富，爸爸每次出差回来，会从省城带一块冷冻的牛排，说是 “洋玩意儿”。解冻的时候，厨房飘着淡淡的肉香，妈妈总说，这肉比咱们家过年炖的肘子还金贵。

那时候做牛排，哪有什么讲究。就是把肉扔在锅里，煎到两面变色，旁边扔几瓣蒜一起炒。蒜香混着肉香，能飘满整个院子。那时候不懂什么三分熟五分熟，就觉得煎得焦焦的才好吃，配着馒头能吃两大块。

现在吃牛排的机会多了，但总觉得少了点什么。外面西餐厅的牛排，摆盘精致，刀叉讲究，可吃起来就是没有小时候家里煎的那股味儿。后来才明白，少的是那股子随性，少的是锅里滋滋作响时，满屋飘着的蒜香。

其实蒜香和牛排的搭配，古已有之。古罗马人吃烤肉时，就喜欢撒上大蒜碎。中世纪的欧洲贵族，宴席上也少不了蒜香烤肉。只不过那时候的做法比较粗犷，没有现在这么多讲究。咱们国家虽然不是牛排的发源地，但把蒜香融入煎牛排里，倒是做出了独有的风味。

这道菜的妙处，就在于蒜香和肉香的完美融合。牛排的鲜嫩，大蒜的辛辣，煎的时候油脂滋滋作响，香气能勾着人直咽口水。外面焦香，里面嫩得能出汁，一口下去，蒜香裹着肉香，那滋味，谁吃谁知道。

煎牛排的原理不复杂，就是利用高温让牛肉表面快速形成焦香的外壳，锁住里面的汁水。温度够高，肉的表面才会产生美拉德反应，也就是咱们看到的焦褐色，这时候香味才最浓。大蒜在高温下，辛辣味会变柔和，变成一种独特的香气，和牛肉的香味特别搭。

食材得准备这些：

牛排 1 块，选眼肉或者西冷都行，厚度 2.5 厘米左右，重量大概 250 克；

大蒜 6 瓣，大概 30 克；

黄油 20 克；

橄榄油 15 毫升；

黑胡椒碎 5 克；

海盐 3 克；

迷迭香 1 小枝（没有也可以不用）。

牛肉里有蛋白质、脂肪这些。大蒜里有一些维生素和矿物质。黄油和橄榄油主要是提供油脂，让煎出来的牛排更香。

第一步，处理牛排。把牛排从冰箱里拿出来，放在室温下静置 30 分钟，让它恢复到室温。用厨房纸把牛排表面的水分彻底擦干，这一步很关键，水分擦干了，煎的时候才能快速形成焦香的外壳。然后在牛排两面都撒上 2 克海盐和 3 克黑胡椒碎，用手抹匀，稍微按压一下，让调料能更好地附着在肉上。

第二步，处理大蒜。把 30 克大蒜拍扁，不用去皮，这样煎的时候蒜香会慢慢释放，还不容易糊。剩下的 3 瓣蒜切成薄片，备用。

第三步，热锅。用厚底的平底锅，先开大火烧锅，烧到锅冒烟的时候，倒入 10 毫升橄榄油。转中火，把油晃匀，让锅底都沾上油。

第四步，煎牛排。把牛排放进锅里，不要动它，中火煎 3 分钟。这时候能听到滋滋的响声，表面开始变色。3 分钟后翻面，再煎 2 分钟。这时候牛排表面已经焦香，里面还是嫩的。

第五步，逼出蒜香。把 20 克黄油放进锅里，再放入拍扁的大蒜和迷迭香。用勺子舀起锅里的黄油和油脂，不断浇在牛排上，持续 1 分钟。这样能让蒜香和黄油的香味都渗透到牛排里。然后把切好的蒜片放进去，快速翻炒 10 秒，让蒜片表面微焦。

第六步，静置切片。把煎好的牛排取出来，放在盘子里，用锡纸松松地盖住，静置 5 分钟。这时候不要切，让肉里的汁水回流。5 分钟后，把牛排切成 1 厘米厚的片，铺在盘子里，淋上锅里剩下的蒜香油脂，就可以吃了。

说起牛排和节日，国外很多节日都离不开牛排。比如美国的感恩节，除了火鸡，有些家庭也会准备牛排。咱们国家的节日里，虽然传统上以中餐为主，但现在很多人过年也会做上一份牛排，算是中西结合的新习俗。

不同地方的人，吃牛排的习惯也不一样。欧洲人喜欢三分熟，觉得这样最能体现牛排的鲜嫩。咱们中国人很多一开始不太习惯，更喜欢五分熟或者七分熟。但不管哪种熟度，配上蒜香，好像大家都挺喜欢的。

有个冷知识，以前欧洲贵族觉得吃大蒜太俗气，因为大蒜的味道比较重。但普通老百姓不管这些，觉得大蒜能让肉更香，就一直这么吃。后来慢慢的，贵族也开始接受这种吃法，蒜香煎牛排也就成了不分阶层的美食。

现在很多人煎牛排喜欢用喷枪烤表面，其实咱们用厚底锅大火煎，效果一样好，还更适合家里做。还有人觉得大蒜去皮麻烦，其实带皮煎更香，这都是老辈人传下来的小窍门。

好了，蒜香煎牛排的做法就说到这。你平时煎牛排喜欢几分熟？有没有自己独创的小窍门？欢迎在评论区告诉我，大家一起交流交流。下次有空，照着这个方法试试，保准比外面买的还香。