油画水彩画铅笔画，您见过甜点做的画吗？他曾是国际五星级酒店的总厨，为何选择辞职创办甜品工作室？甜品工作室层出不穷，他又要如何脱颖而出？创富江苏为您讲述。

如今各式各样的甜点已经成了生活中必不可少的一种美味，今天我们创富江苏的主人公就经营着一家甜品工作室，但在去他的甜品店之前，我们先跟着记者去画一幅画。说是画室，但记者却走进了一家甜品工作室，难道这里的主厨业余还有绘画的副业吗？

王伟介绍：“我们会用三种酱汁加上一些酥粒还有新鲜水果，包括一些小的甜品，在这个画布上来完成一幅甜品的作画。”

用甜品来作画，和一般的蛋糕装裱可不是一回事。初看并不能看出什么门道，然而在创业者王伟一步步挥洒点缀之后，一幅由松露巧克力、奶油、迷你泡芙、马卡龙、新鲜水果组成的抽象画作就这么跃然纸上。

局限于一些包装和配送方面的问题，许多时候一些想法和创意是没有办法在那上面完成的，王伟想把甜品当做一个盘子，把盘子上的创意移到画板上来完成。

有这样的想法，王伟可不是心血来潮。17岁接触甜品，到今年已经有17个年头，作为曾经的星级酒店大厨，将艺术跟甜品结合可谓是必备的功夫。他表演的甜品作画以往都是在高级酒会或者是大型活动上才能见到，从方寸大小的纸片到整张桌子大小的画板，都能够在现场手到拈来。跟南京市面上占据主流的台式甜品、港式甜品不同，他主打的是法式甜品，也只有浪漫的法式甜品才能完成这样一幅天马行空的画作。

法式甜品讲究的是一个当季的原材料，然后一个原料上面的组合，不同口味的搭配，还有一个口感层次方面的追求。

别看只有手掌一般大小的蛋糕，从里到外都大有乾坤。以一款抹茶蛋糕为例，名字来源于希腊爱和美的女神爱芙罗黛蒂，为了展现这一主题，基底是抹茶西梅，上面则是抹茶奶油和玛斯卡伯尼芝士，中间有白巧克力慕斯以及抹茶奶冻夹心，造型小巧可爱。一口下去，五个层次的组合，纷繁交复。但这样的口感很多顾客会担心，太甜了，毕竟很多女孩子都在发胖和甜品中间摇摆不定。

王伟在制作甜品过程中，使用了糖度仪来监测糖分，当然这个糖分也是能控制在低糖。减掉糖分的同时，其他原料需要增加来弥补，味道的一个平衡。

王伟的甜品工作室2016年9月正式开业，作为工作室，他不做堂食，而是通过第三方平台做外送服务，现点现做，一个小时之内可以送到客人手中，以确保口感。不到半年的时间里已经积累了一大批回头客。

在创办自己的甜品工作室之前，王伟曾供职于多家品牌的五星级酒店，那他为什么会放弃这些在他人看来光鲜亮丽的工作机会，转而做起了工作室呢？

王伟是南京人，别看他今年才33岁，却已经在喜达屋、洲际、希尔顿等多家酒店担任过饼屋的总厨。在这些酒店的工作经历让他能够接触到各国的顶级食材，也让他在专业技能上日臻纯熟。然而星级酒店的管理有一套自己的规范，所有甜点必须在符合酒店形象与风格的框架内来完成，久而久之，热爱甜点的王伟感觉有些厌倦。

因为要尊重酒店的一个经营理念，包括给客人提供的大众化服务。因为毕竟不能针对特殊客人提供特殊想法的产品，所以王伟在酒店任职的时候更多的是按照菜单上的东西来准备。

按部就班不是王伟想要的生活。2015年，他拒绝了另一家酒店聘任他担任行政总厨的邀请，辞去了工作。

王伟的妻子严爱华很支持他，因为很了解他的技术，但是王伟在创业经历上有些不足，妻子有担心，因此也辞去了洲际酒店的工作回来帮助他，提供在客服等一些方面的支持。

创业给了王伟更大的发挥空间，无论是口味还是造型。不过他也坦言，甜点这一行，无论噱头是什么，总归要落到口味上，好吃才是硬道理。好吃二字，说来容易做起来难。筹备期间，从画手稿开始，他就花了近一年的时间来设计产品。

王伟每款产品基本上都会提前半个月的时间开始设计，画一个草图。现在草莓上市了，提供的草莓蛋糕是用新鲜草莓把它做成果泥还是果肉，还是通过蛋糕上面客人能直接看到。

不做堂食，物流配送就成了无法回避的问题。才开始营业的时候，王伟就碰到因为配送环节的失误，导致蛋糕移位、撞击，变形，更多的情况则是甜点上的装饰，比如一片巧克力，一颗草莓，在运输过程中被碰掉了。他能做的就是回访客人，一旦有这样的反映，他就会给客人道歉、重做。

王伟选择更好的第三方的配送公司合作，有的时候我们如果蛋糕非常大，或者比较远，会亲自给客人送过去。他希望能够在蛋糕制作出来的时间包括送到客人手上的时间尽量缩短。

因为有星级酒店的工作背景，王伟在原材料上坚持选用好的原料，有些甚至是他作为总厨才知道的材料。现在，蛋糕的单个售价在30元上下，相较于南京市面上的同类型产品动辄四五十的价格，有一定的价格优势，而这也得益于他的定位，只做外卖。

王伟希望能把所有的精力，包括成本降低，能够把好的东西带给客人，而不是花很多的费用在装修门店上。

开业至今，王伟每天的成交量稳定在40单左右，客单价在百元左右，而开在写字楼，房租每个月只要6000元，工作室的第一批客人就是写字楼的白领，闻着香味找上门来。目前只有夫妻两个人加上一个学徒。

现在，工作室已经慢慢走上正轨，王伟也在思考未来的发展。南京市面上很多甜品工作室都包含着培训的功能，眼下人们也乐意去学习烘焙；还有的是以工作室为依托，在沿街开设门店，批量销售产品。

之前也有很多客人来咨询可不可以上课，因为王伟现在的经营理念还是以产品为主，当下还是希望主要精力，集中在产品和一些甜品台上面。王伟所想的，是承担企业或者会议的下午茶供应和茶歇供应，这也是今年他着重发力的方向。

王伟主要的宣传就是口碑，他觉得只有好的产品让客人吃到，口口相传，让客人成为传播者。

对于王伟的做法，新财经创业导师给予了肯定。导师建议，作为有着丰富阅历的甜点大厨，王伟可以接触到很多常人接触不到的食材，他可以充分利用这几点作为自己营销的招牌；现在受困于人力和精力的不足，对于开设独立店铺来说力不从心，但他可以寻求合作伙伴，跟饮品店进行合作，把甜点作为补充来呈现。如果有开设店面的机会，可以以面积不大的单一店试水，比如只销售泡芙，只销售蛋挞等单一产品。

【链接：我国甜品市场增长迅速】

2016年我国新增甜品店达1万多家，创下了餐饮行业开店的历史新高，比食品市场平均增长率高出20%。其中，每周吃两次以上甜品的消费者从2011年的36%迅速上升至2016年的55%。

业内预计，今年我国甜品市场规模有望突破200亿元。一线城市20岁至30岁的消费群，每个月消费甜品的金额约为400元，市场空间可期。

而在业态上，近四年购物中心甜品店比重已超餐饮业态的1/5,甜品店正由辅助型商业成为必备型商业。